A选项，围岩的工程性质包括三个方面，即物理性质、水理性质和力学性质。
B选项，对围岩稳定性最有影响的工程性质则是其力学性质。
C选项，对围岩稳定性最有影响的工程性质则是其力学性质。
D选项，对围岩稳定性最有影响的工程性质则是其力学性质。
E选项，力学性质即围岩抵抗变形和破坏的性能。