影响水泥凝结速率和硬化速度的因素有多个方面。A选项温度，温度越高，水泥的水化反应越快，凝结和硬化速度也会加快；B选项加水量，加水量不同会影响水泥浆的稀稠程度，进而影响水泥与水的反应速度和程度，从而影响凝结和硬化速度；C选项细度，根据相关知识，水泥细度越大，水化反应和凝结速度就越快，早期强度就越高，因为水泥颗粒越细，与水发生反应时的表面积越大，水化速度越快；D选项石膏的种类和掺量，在水泥熟料中加入石膏是用来调节水泥的凝结速度，不同种类和掺量的石膏对水泥凝结速率影响不同；E选项熟料的矿物组成，不同的熟料矿物成分其水化反应速度不同，例如硅酸三钙遇水反应速度快，会影响水泥整体的凝结速率和硬化速度。所以答案选ABCDE。